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食品車(chē)間環(huán)境霉菌:產(chǎn)生、原因、預(yù)防措施——匯總!

來(lái)源: 點(diǎn)擊數(shù):497次 更新時(shí)間:2021-12-11

在食品加工過(guò)程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種,如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品質(zhì)保期的長(zhǎng)短,那又如何控制霉菌污染食品呢?殺菌消毒人士認(rèn)為:控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上,方可以提出合理的防控措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

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一、霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境
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1、生產(chǎn)車(chē)間的墻壁,比較潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。


2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌。


3、空氣中所包含的水蒸氣,在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌,如車(chē)間中溫度最低的部位,含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。


4、車(chē)間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣,無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在55%情況下時(shí),容易生長(zhǎng)霉菌。


5、車(chē)間忽冷忽熱,容易產(chǎn)生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。


6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水,容易產(chǎn)生霉菌。


7、溫度相對(duì)較低的車(chē)間速凍庫(kù)門(mén),請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話,那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化,容易生長(zhǎng)霉菌。


8、車(chē)間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等,其自身容易產(chǎn)生霉菌。


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二、霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性
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與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性,才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。


1、水份   


霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份,當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí),霉菌最易生長(zhǎng)繁殖;當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí),霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生長(zhǎng);當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí),霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。


2、溫度   


溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長(zhǎng)最適溫度,如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。


3、食品基質(zhì)   


與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,一般而言,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。



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三、霉菌污染食品的條件
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1、通過(guò)包材的污染,如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等,若殺菌不徹底,則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。


2、空氣中霉菌的二次污染如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。


3、操作人員自身的二次污染如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。


4、設(shè)備、容器的交叉感染如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底,不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。



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四、霉菌的控制措施
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霉菌是最頭疼的問(wèn)題,孢子的耐力很好,它的繁殖條件要求又很低,控制起真的很難,那么該如何操作呢?


1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔):如操作案面的背面,天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理,清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上,尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片,這是一個(gè)很容易忽視的角落。


2、對(duì)生產(chǎn)車(chē)間霉菌有控制,首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度,溫度在24度以下,濕度在55%以下,因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。


3、在生產(chǎn)時(shí),采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對(duì)空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒,防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利,因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌。

4、每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒,班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑,殺滅霉菌。


5、人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。


6、保證車(chē)間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo),空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家,建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置,防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌,給食品安全形成衛(wèi)生隱患。


 

    

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